Meersalz und Rauch von Hobelspänen aus heimischen Hölzern sind die einzigen Zutaten der geräucherten Bio-Fischfilets von Sonja und Dieter Arndt. Die Inhaber des Ladens „Schwarzwaldforellen-Spezialitäten“ in Bad Liebenzell setzen seit jeher auf die naturnahe Haltung und Verarbeitung ihrer Forellen und Saiblingen. Jetzt hat das Ehepaar die Aufzucht und Produktion erfolgreich den strengen Auflagen der Biozertifizierung angepasst und ist damit in Baden-Württemberg die einzige Bio-Fischzucht. Ihre zertifizierte Schwarzwald-Bioforelle stellten die Geschäftsleute Bürgermeister Volker Bäuerle und Herbert Masino, Geschäftsführer der Kurverwaltung, vor.
„Der Aufwand ist immens und die Produktion – rein quantitativ gesehen – niedriger“, erläuterte Arndt. Die Besatzdichte in den Kapfenhardter Becken des Ehepaars Arndt ist sehr viel geringer, als in der konventionellen Zucht: Maximal 10 Kilogramm Fisch werden auf einem Kubikmeter Wasser gehalten. Auch dauere es in der Bioaufzucht etwa fünf Monate länger, bis die Forellen ihr Schlachtgewicht von 400 Gramm erreichten, schließlich ist der prophylaktische Einsatz von Medikamenten, Hormonen und genetisch veränderten Futtermitteln streng tabu.
Trotzdem – oder vielmehr gerade deswegen – sind die Fischzüchter mit der Umstellung sehr zufrieden. Die Haltung schlage sich in der Qualität der Fische nieder, was sich wiederum in der Nachfrage bemerkbar mache: Immer häufiger seien die Bad Liebenzeller Schwarzwaldforellen und Saiblinge auf den Speisekarten der Hotels und Gaststätten zu finden, die bewusst auf Qualität aus der Region setzen. „Die Köche achten heute auf so was: Wenn der Fisch Spuren von Bisswunden aufweist oder verkümmerte Rücken- und Schwanzflossen hat, ist klar, dass er viel zu dicht stand“, weiß Sonja Arndt.
Inzwischen zählen auch Reformhäuser und Bio-Märkte, wie etwa die Kette „denn´s Biomarkt“, zu den Kunden der Arndts. Die Nachfrage sei steigend: für das kommende Jahr rechnet das Ehepaar damit, deutschlandweit die Biomärkte mit dem Fisch aus Bad Liebenzell zu beliefern.
Die Frage, weshalb nicht bereits viel mehr große Zuchtbetriebe den boomenden Ökomarkt bedienten, erklärt Arndt mit der Komplexität der Anforderungen: „Vielen fehlen schlicht die Voraussetzungen, wie etwa die Wasserqualität oder Becken mit Naturböden und natürlichen Uferböschungen.“ Außerdem sei seine Methode der Verarbeitung echtes Handwerk, das nicht mehr viele beherrschten. Von Hand werde jeder Fisch einzeln mit Meersalz eingerieben und anschließend über Erlenspänen geräuchert. „Das geht nur, wenn der Fisch sich bewegen konnte und ein entsprechend festes Fleisch hat. Fische aus konventioneller Zucht müssen viel stärker erhitzt werden und sind deshalb trocken.
Bio-Fisch ist von fester Konsistenz und trotzdem saftig“, erklärte Arndt den Besuchern seine Methode, von deren Güte sie sich bei einer Kostprobe selbst überzeugen durften. Auch wenn die jährlich neue Zertifizierung durch „Naturland“ einen großen zeitlichen, wie finanziellen Aufwand bedeute, sei es das Wert, so die Fischzüchterin, denn Bio sei schließlich mehr als eine Geschäftsidee, es sei Einstellungssache.
